Pasterstwo i szałasy

Około 9 tysięcy lat przed naszą erą na Bliskim Wschodzie, czyli w rejonie dzisiejszego Iranu oraz Iraku, ludzie oswoili i udomowili dziko żyjące owce i kozy. Nieco później udało się udomowić tury, od których pochodzi bydło domowe. Owce, kozy i krowy już kilka tysięcy lat temu stanowiły podstawę gospodarki wielu narodów. Kiedy Turcy najeżdżali na Bałkany, mieszkający tam ludzie przemieszczali się ze swoimi stadami w stronę Polski, wzdłuż całego łańcucha Karpat. Były to tak zwane wędrówki wołoskie.

Pasterze dotarli w Tatry już w XV wieku. Wraz z nimi pojawiły się: nowy sposób na życie, który polegał na wypasaniu owiec całej wsi przez grupę pasterzy od wiosny do jesieni, technologie wytwarzania serów i wiele ciekawych zwyczajów. Uczestnicy wędrówek wołoskich pozostawili po sobie również słownictwo pasterskie (na przykład słowo bryndza pochodzi od rumuńskiego brinze) i nazwy geograficzne, takie jak Kiczora i Magura.

Pasterze w Tatrach wypasali na terenie należącym do króla, który nadał im przywileje wypasu. Każda miejscowość na polskim Podtatrzu miała przyznane prawo wypasu konkretnej liczby owiec i bydła w konkretnym miejscu w górach. W ten sposób pojawiły się w Tatrach nazwy związane z miejscowościami leżącymi na ich przedpolu. Mieszkańcy Chochołowa wypasali w Dolinie Chochołowskiej, mieszkańcy Kościeliska – w Dolinie Kościeliskiej, mieszkańcy Waksmundu – w Dolinie Waksmundzkiej.

Owce wypasano wtedy głównie w lasach i na halach powyżej górnej granicy lasu. Na polanach prowadzono tak zwaną gospodarkę polaniarską, czyli wypas krów i zbiór siana na zimę dla bydła. Oprócz owiec i krów pasterze często hodowali – przy szałasach – świnie, które karmili serwatką.

W końcu XIX wieku na terenie Tatr prowadzono doświadczenia związane z obcymi gatunkami roślin. Próbowano je wprowadzić, by łąki i hale bardziej sprzyjały wypasowi. Pojawiło się wtedy u nas kilka zagranicznych gatunków, które przetrwały na Hali Stoły.

Przed drugą wojną światową wypasano w Tatrach kilka tysięcy owiec. Podczas wojny ich liczba bardzo wzrosła, bo okupant nie zabierał tych zwierząt. Tuż po wojnie w górach wypasano ich ponad 20 tysięcy, co wywołało bardzo groźne skutki dla przyrody (przeczytajcie informacje o wpływie owiec na przyrodę zawarte w tym folderze). Aby rozwiązać ten problem, wysyłano owce poza góry. Wielki Redyk, odciążający nadmiernie wypasane Tatry, ruszył z Podhala do Jaworek w Pieninach w 1948 roku.

Po utworzeniu Tatrzańskiego Parku Narodowego wypas w górach ograniczano, a w końcu usunięto owce z Tatr. Zauważono jednak, że w ten sposób traci się dużą wartość kulturową, część tradycji i ważny element krajobrazu. Zanikały też niektóre ekosystemy związane z wypasem, co zmniejszało różnorodność przyrodniczą. Naukowcy z Zakładu Ochrony Przyrody Polskiej Akademii Nauk dogłębnie przestudiowali możliwości i cele przywrócenia ograniczonego wypasu na wybranych polanach. Na podstawie wyników badań w 1981 roku zezwolono na tak zwany wypas kulturowy, który jest prowadzony do dziś.

Wypas kulturowy owiec i krów został dopuszczony przez ministra ochrony środowiska w 1981 roku. Bacowie, którzy otrzymali zezwolenie od dyrektora Parku, muszą przestrzegać przepisów dotyczących ochrony przyrody i wymogów etnograficznych – związanych z tradycją ludową.

Według wymogów ochrony przyrody owce muszą być zdrowe (mieć zaświadczenia od weterynarza). Nie wolno wpuszczać ich do lasu. Mogą wejść na pastwisko dopiero wtedy, kiedy trawa osiągnie wysokość co najmniej 8 cm. Wypas musi się zakończyć, kiedy trawa zostanie zjedzona (najpóźniej 15 października), tak aby owce nie zniszczyły pastwiska. Po dużych opadach deszczu nie wolno wpędzać zwierząt na strome stoki, żeby nie powodowały erozji – niszczenia powierzchni. Zabrania się stosowania sztucznych nawozów. Każdego roku baca musi pozostawić około 1/5 pastwisk do czasu zakwitnięcia roślin. Porównajcie te przepisy z treścią rozdzialiku o wpływie owiec na przyrodę!

Wymogi etnograficzne są takie, że wolno wypasać tylko zwierzęta tradycyjnych ras: owce rasy górskiej i krowy rasy czerwonej polskiej. Psy, które pilnują owiec, to owczarki podhalańskie. Baca musi przestrzegać tradycyjnych obrzędów i zwyczajów, używać tradycyjnych sprzętów, ubierać się w tradycyjne ubrania, mówić gwarą, posługiwać się tradycyjnymi nazwami.

Nie każdy może być bacą – potrzeba do tego  naprawdę ogromnej wiedzy i doświadczenia. Obecnie na polanach tatrzańskich gospodaruje siedmiu baców. Pomagają im juhasi, których musi być tyle, aby na 100 owiec przypadał przynajmniej jeden pasterz. Wypasają w kilku dolinach: Chochołowskiej (Polana Chochołowska i Polana Huciska), Lejowej, Kościeliskiej, a także w rejonie Kuźnic, na Rusinowej Polanie, w rejonie Kopieńca i Palenicy Pańszczykowej.

Wypasane zwierzęta to: około 1500 owiec, 12 krów i 4 konie. Kiedy w Tatrach brakuje paszy, bacowie zabierają stada na przepaski, czyli zapasowe pastwiska poza górami.

Kierownikiem wypasu jest baca, pomagają mu juhasi i honielnicy. Nie mylmy słów „baca” i „gazda”! Gazda to rolnik, właściciel owiec. Każdy baca jest gazdą, ale nie każdy gazda jest bacą…

Na wiosnę baca musi uzgodnić, czyje owce i w jakiej liczbie zabiera. Owce różnych właścicieli są mieszane, czyli łączone w jedno stado. Oczywiście są tak oznakowane, aby było wiadomo, która do kogo należy. Kiedy trawa na pastwiskach osiąga odpowiednią wysokość, pasterze z owcami wyruszają w góry – to redyk wiosenny. Po przybyciu do szałasu baca rozpala ogień i odprawia wiele ważnych obrzędów. Kiedyś aż do dnia świętego Jana (24 czerwca) pasterze nie mogli się spotykać z kobietami. Wypas tradycyjnie kończono na świętego Michała (29 września), choć jeśli było dużo paszy, pasterze czasem wypasali dłużej. Sprawdźcie w powiedzeniach o pasterstwie, czym wtedy ryzykowali…

Każdego dnia bladym świtem trzeba rozpocząć prace: dojenie owiec, przestawianie koszaru (czyli przenośnej zagrody dla owiec), wypasanie, rąbanie drzewa, produkowanie sera. Owce doi się od tyłu, a krowę – z boku. Podczas jednego udoju owca daje 0,2–0,5 litra mleka. Popatrzcie na opis oscypka i policzcie, ile zwierząt trzeba wydoić, by wyprodukować jeden taki serek.

Wiosną owce doi się trzy razy dziennie. W lecie ilość mleka stopniowo się zmniejsza, więc doi się dwa razy, a z końcem lata – tylko raz. Jesienią owce przestają dawać mleko. Na noc zwierzęta zamykane są w koszarze. Koszar przestawia się co jakiś czas, dzięki czemu gromadzące się odchody owiec nawożą glebę.

Szałas – drewniany budynek służący pasterzom jako schronienie. Szałas nie ma komina, dym z ogniska wydostaje się przez szczeliny w dachu.

Watrzysko – miejsce pod ognisko w szałasie.

Watra – ognisko.

Koszar – zagroda dla owiec, w której spędzają one noc.

Strąga – zagroda, w której owce czekają na dojenie. Wypuszczane są przez otwory, zwane oknami.

Puciera – duże drewniane naczynie do zlewania mleka.

Obońka – drewniane naczynie do przewozu mleka.

Gieleta – drewniane naczynie używane podczas dojenia.

Ferula – drewniany przyrząd do mieszania mleka i roztrzepywania krzepnącego sera.

Oscypiorka – drewniana rzeźbiona obręcz do formowania oscypków.

Cyrpok – drewniane naczynie z rączką, służące na przykład do picia żentycy (serwatki z mleka owiec).

Kotlik – metalowe, najczęściej miedziane naczynie do podgrzewania mleka.

Mincerz, wincerz – waga do ważenia sera.

Bunc, bundz, syr, ser – biały ser z mleka owczego lub mieszanego: owczego i krowiego.

Oscypek, łoscypek, oszczypek – wędzony ser z mleka owczego lub mieszanego: od owcy i od krowy (zawartość mleka krowiego to maksymalnie 40%). Ma kształt dwustronnego stożka, długość 17–23 cm, średnicę w najszerszym miejscu od 6 do 10 cm. Waży 0,6–0,8 kg. Do wyrobu jednego oscypka potrzeba około 7 litrów mleka. Wędzi się go 3–7 dni. To produkt regionalny chroniony certyfikatem Unii Europejskiej.

Bryndza – ser wyrabiany z buncu, który przez kilka dni dojrzewał, utartego z solą. Zawartość mleka krowiego może wynosić maksymalnie 40%. Bryndza jako pierwsza została uznana za produkt regionalny i otrzymała unijny certyfikat.

Gołka – ser wędzony z mleka krowiego.

Brusek – ser wędzony w kształcie walca.

Redykołka – mały serek wędzony, na przykład w kształcie zwierzątka, rozdawany przez pasterzy podczas redyku jesiennego.

Żentyca, zyntyca, zymbora – serwatka z mleka owczego, może być słodka albo kwaśna. Gęsta nazywa się hurda, a rzadka to zwarnica.

Owca w górach żywi się trawą, ziołami, gałązkami drzew i grzybami. Gryzie wszystko, co może, choć jest bardziej wybredna od kozy domowej. Utrzymuje polanę w stanie bezleśnym, bo wygryza wszystkie młode siewki drzew. Obecność owiec zwiększa szanse roślinności trawiastej, a pogarsza szanse roślinności typu ziołorośli. Owce pasące się w lesie bardzo zmieniały jego strukturę wiekową i gatunkową, osłabiały go i płoszyły dzikich mieszkańców.

Dzięki owcom znakomicie poprawiają się warunki życia krokusów. Zwierzę nawozi glebę związkami azotu, co bardzo odpowiada krokusom, oraz wdeptuje w glebę racicami nasiona tych kwiatów.

Owca „strzyże” trawy i ziołorośla, dzięki czemu wszystkie głazy i małe formy rzeźby terenu stają się o wiele lepiej widoczne niż te pokryte grubym kobiercem ziół i traw. Ponadto owca, przebywająca w surowym klimacie na stromych stokach, przyczynia się do powstawania nowych form rzeźby. Kiedy pasie się na stoku, instynktownie ustawia się bokiem do pochyłości, bo wtedy jest jej najwygodniej. Tak zresztą postępują wszystkie zwierzęta trawożerne. Owce idące jedna za drugą wydeptują w ten sposób ścieżki, zamieniające się w wyraźnie zaznaczone półeczki, zwane terasami bydlęcymi.

W okresie masowego wypasu w Tatrach często spotykano takie grzyby, jak pierścieniak półkolisty, kołpaczek dzwonkowaty czy łysiczka gnojowa. Należą one do organizmów koprofilnych – wyrastających na nawozie. Inne grzyby rosły na szczątkach rogów i racic owiec.

Owce pasące się powyżej górnej granicy lasu stanowiły konkurencję dla kozic i świstaków, żywiących się tym samym co one. W przeszłości nadmierny wypas spowodował obniżenie się górnej granicy lasu i zmniejszenie zasięgu kosodrzewiny. Obecnie przyroda leczy rany z tego okresu, czyli się regeneruje.

Jakie są nazwy owiec?

• Okaista – owca z czarnymi plamkami dookoła oczu.
• Siuta – owca bez rogów.
• Piszczato – owca z drobnymi kropkami na pysku.
• Bielica – owca całkowicie biała.

Nazwy pasterskie w Tatrach

Pasterze nadawali nazwy miejscom, w których przebywali. Dlatego mamy w Tatrach tak wiele nazw związanych ze zwierzętami gospodarskimi i pasterstwem: Baranie Rogi, Owcza Przełęcz, Wołowiec, Wolarnia, Psia Trawka, Świnica, Krówski Żleb, Koński Żleb, Świński Żleb, Cielęce Tańce, Jagnięcy Szczyt, Jatki, Pastwa (nazwa pochodzi od słowa „wypasać”), Dolina Strążyska (od wyrazu „strąga”) i wiele innych.

Nie tylko owce i krowy

Dawniej pasterze wypasali też kozy domowe. Kozy lubią obgryzać drzewka (stąd powiedzenie „Na pochyłe drzewo wszystkie kozy skaczą”), więc powodowały duże zniszczenia w lasach, przez które przepędzano stada. Dlatego też właściciele lasów domagali się ograniczania wypasu. Często hodowano przy szałasach świnie, które karmiono serwatką. Wypasano konie, które służyły między innymi do transportu mleka i jego przetworów z hal w doliny. Nie zapominajmy też o psach pasterskich, bez których trudno by było upilnować stado…

Owczarek podhalański

Rasą psów pasterskich używaną podczas wypasu owiec jest owczarek podhalański. To duży biały pies o dość długiej sierści, bardzo podobny do psów towarzyszących pasterzom na Słowacji. Jego zadaniem jest przede wszystkim obrona owiec przed atakiem drapieżników, zwłaszcza wilków i niedźwiedzi. Owczarkom zakłada się na noc obroże nabijane kolcami, które mają chronić gardło i kark przez zębami wilka. Pamiętajcie: psy pasterskie nie są maskotkami dla turystów. Nie wolno do nich podchodzić ani ich głaskać!

Pastwiskowa forma drzew

Młode drzewka rosnące na polanach, na których wypasa się owce, są obgryzane przez te zwierzęta. Uaktywniają się wtedy śpiące pączki, z których wyrastają nowe, drobne zalążki gałązek. W ten sposób zagęszcza się korona drzewa, które wygląda jak kulisty, mocno przystrzyżony żywopłot. Z czasem drzewko rozrastające się na boki może utrudnić owcom dostęp do pędu, znajdującego się na środku. Dzięki temu drzewo ma szansę wyrosnąć do góry – mówi się wtedy, że „uciekło owcy spod pyska”.

Redyk Karpacki w 2013 roku

W 2013 roku grupa polskich pasterzy przeszła trasami wędrówek pasterskich, prowadząc stado owiec. Pokonali około 1400 kilometrów – z Rumunii, przez Ukrainę, do Polski, na Słowację i do Czech.

Powiedzenia o pasterstwie

Kto ma owce, ten ma, co chce.

Kto pasie po Michale, nie wróci na hale – to stare przysłowie mówi, że pasterza, który nie uszanuje dawnej tradycji zejścia z hali do pierwszej niedzieli po 29 września, spotka nieszczęście.

Konkurs wiedzy o pasterstwie

Konkurs dla uczniów szkół ponadpodstawowych jest prowadzony przez Tatrzański Park Narodowy od 1998 roku. Uczestnicy oceniani są w dwóch kategoriach: gimnazja i szkoły ponadgimnazjalne. Startują zespoły dwuosobowe. Jury konkursu tworzą pracownicy TPN i zaproszonych instytucji związanych z pasterstwem. Zachęcamy Was do zainteresowania się tym konkursem!

Transhumancja 

To groźnie brzmiące słowo oznacza jedną z form pasterstwa: latem stada należące do jakiejś społeczności wypasa się w górach, a zimą – w dolinach. Wypas w Tatrach jest wypasem transhumancyjnym. Poza Karpatami podobne formy pasterstwa spotyka się na przykład w Hiszpanii, gdzie owce były przepędzane nawet przez Madryt.

Tekst opracowali: Małgorzata Kot, Marek Kot